Topic outline

• Einführung

  Copyright: www.vaeter-zeit.de Karsten Knigge

  
  Hier beschreibe ich, wie wir uns einen Lehmofen im Garten selbst gebaut haben. Der Ofen wird fast 500 Grad heiß und eignet sich sowohl zum Pizza- oder Flammkuchen backen als auch zum Brotbacken. Die Materialkosten sind niedrig, der Zeitaufwand ist aber hoch: Da es immer wieder längere Trocknungsphasen gibt, hat sich der Bau über mehrere Wochen hingezogen. Aber die Mühe hat sich gelohnt: wir haben schon für eine Gartenparty mit 25 Leuten Pizza im Ofen gebacken und bei Kindergeburtstagen ist der Ofen die Attraktion!

  Wir haben lange überlegt und geplant, wie der Ofen gebaut werden soll. Wir hatten vorher schon mehrere kleine Öfen gebaut . Wichtig war uns, dass der neue Lehmofen lange hält und sich auch mehrere Brote und Pizzen gleichzeitig backen lassen. Außerdem sollte er möglichst wenig Brennstoff benötigen. (Ein klasse Buch, das uns bei der Planung sehr geholfen hat, ist von Einfälle statt Abfälle)

  
  Das Prinzip des Lehmofens
  
  Wir wollten die heiße Luft im Brennraum möglichst effektiv ausnutzen, bevor sie durch den Schornstein abzieht. Daher haben wir uns für eine doppelte Ofendecke entschieden. Die heiße Luft strömt in der Backkammer des Ofens nach hinten, durch eine kleine Öffnung in der inneren Ofendecke, streicht zwischen dieser und äußerer Ofenhülle entlang wieder nach vorne zum Schornstein. So bleibt deutlich mehr Wärme im Ofen - das spart Brennstoff. Uns reicht ein Armvoll dünnere Äste und drei oder vier kleine Scheite, um den Ofen aufzuheizen.

  
  

  Forum: 1
• Standort, Unterbau, Lehm und Ofenklappe

  1. Der Standort Wir haben als Standort zum Bauen des Lehmofens die Ecke im Garten ausgewählt, die am weitesten weg ist von den Häusern der Nachbarn. Denn grade in der Anheizphase kommt es zu starker Rauchentwicklung. Die Nachbarn haben wir vor Baubeginn informiert, eine offizielle Genehmigung aber nicht eingeholt. Denn es gibt kein festes Gebäude um den Ofen, sondern nur ein Klappdach. Das schützt den Lehmofen vor Regen und wird beim Brotbacken umgeklappt und dient als Tisch. 2. Der Unterbau Als Unterbau haben wir einige Europaletten auf Steine gelegt. Wir wollten so vermeiden, dass im Winter Feuchtigkeit von unten den Ofen beschädigt. Außerdem sollte die Ofenklappe eine angenehme Höhe haben: Vor dem Brotbacken muss die Glut oft aus dem heißen Lehmofen ausgekehrt werden. Das ist schwieriger, wenn man auf den Knien knapp über Bodenniveau arbeitet. Auf die Europaletten kam eine Schicht alte Backsteine, um Hitze zu speichern und das Holz der Paletten zu schützen. In der Praxis hat sich gezeigt, dass eine einzige Schicht Backsteine wirklich ausreicht: Selbst nach langem Backen wird das Holz der Paletten zwar warm aber nicht zu heiß. (Die Teerpappe, die als zusätzlicher Schutz vor aufsteigender Feuchtigkeit auf die Paletten genagelt wurde, ist unnötig und wir würden sie weglassen, wenn wir den nächsten Ofen bauen.) 3.Der "richtige" Lehm...

  Lehm ist ein Naturstoff, der in den meisten Gegenden leicht zu finden ist. Viele Orte in Deutschland haben oder hatten eine Lehmgrube. Oft kennen Bauern der Umgebung eine Stelle, auf denen der Regen immer besonders lang auf ihren Feldern steht. Das ist ein Zeichen für lehmhaltigen Boden. Wir haben für diesen Ofen einfache Gartenerde vom Standort des Lehmofens mit ca. 25% Sand "abgemagert". Wie hoch der "richtige" Anteil von Sand sein muss, sollte vorab ausprobiert werden. Das geht so: Erde mit unterschiedlichen Anteilen von Sand verkneten, zu tennisballgroßen Kugeln formen, trocknen lassen und prüfen: · Wie ist der Abrieb? Sandet der trockene Lehm stark? · Fallprobe: Bei welchem Mischungsverhältnis sind die Kugeln am stabilsten? · Brennprobe: Bleibt die Stabilität auch erhalten, wenn die Kugel (z.B. im Grill) über längere Zeit stark erhitzt wird? Wir haben dem Lehm Schweineborsten beigefügt, um Risse zu vermeiden. Kurz geschnittenes Heu kann dem Lehm für die äußere Schicht beigemischt werden, weil der Lehm dann besser nach außen isoliert. Wichtig ist der Wasseranteil: Der Lehm muss gut formbar sein, darf aber nicht zu viel Wasser enthalten. Je mehr Wasser, desdo stärker schwindet der Lehm beim Trocknen. Das geht zu Lasten der Haltbarkeit. Unsere Erfahrungen zeigen, dass es wirklich sinnvoll ist, einige Zeit in das Finden der richtigen Lehmmischung zu investieren. Wir kennen Leute, deren Ofen schon nach dem ersten Anfeuern zusammengebrochen ist, weil der Lehm durch die Hitze bröselig wurde. Das ist schade um die viele Arbeit!

  4. Die Ofenklappe Ich habe längere Zeit nach einer gebrauchten Ofenklappe gesucht. Die, die angeboten wurden, waren zu klein oder zu teuer. Ich habe mich dann entschieden, die Klappe aus einem Metalltablett und einer Maurerkelle zu bauen: Das Tablett vom Flohmarkt habe ich an der Unterseite grade geflext und die Mauererkelle als Griff mit drei Schrauben angeschraubt.   Diese improvisierte Klappe kann dann zwar nur angelehnt werden. Im Betrieb hat aber sich gezeigt, dass das völlig ausreicht. Letztlich lagen die Materialkosten der Klappe so bei unter 5 Euro, gegenüber 130 Euro oder mehr für eine "richtige" Klappe für einen Pizzaofen.

• Holzformen, Sandform, Lehm stampfen

  
  5. Die Holzformen
  
  Für die vordere Öffnung kannten wir die Größe der selbstgebauten Klappe jetzt genau. Weil die Öffnung des Ofens ja genau dieser Form entsprechen muss, haben wir eine passende Holzform als Platzhalter gebaut. Für die hintere Öffnung gab es ebenfalls eine Holzform.

  6. Die Sandform
  
  Damit der feuchte Lehm der Ofendecke beim Trocknen nicht zusammensackt, verwendeten wir zum Stützen von innen eine Sandform. Sie entspricht genau der Größe des späteren Backraums. 

  Die Grundfläche der Sandform haben wir vorher ungefähr ausgerechnet: wie viele Brotbackformen sollten später nebeneinander in den Ofen geschoben werden? Wie viele Pizzen sollten gleichzeitig backen? Wie viel Platz brauchen wir seitlich und nach hinten für die Lehmwände? Die Sandform wurde mit Zeitungspapier bedeckt, damit kein Sand an den Lehmbällen kleben bleibt und später beim Backen in den Innenraum rieseln kann. 
  
  Die Höhe wählten wir relativ niedrig, damit genug Hitze von der inneren Ofendecke auf das Backgut abstrahlt. Vorne und hinten haben wir dann die Holzformen für Ofentür und hinteren Durchlass gegen die Sandform gedrückt.
  

  7. Den Lehm stampfen
  
  Aus dem Ackerboden, den Schweineborsten dem Sand und Wasser haben wir auf einer Folie den Lehm gestampft. Das ist eine mühsame Arbeit, die viel Kraft und Zeit braucht. Lieber mehrmals Wasser zugeben, als einmal zu viel! Die Mischung muss formbar sein, darf aber nicht zu viel Wasser enthalten, denn je mehr Wasser im Lehm ist, desdo mehr Risse entstehen beim Trocknen.
  

• Lehmbälle, innere Ofendecke,Sandform entfernen

  8. Die Lehmbälle formen In verschiedenen Bauanleitungen hatte ich gelesen, dass es am günstigsten ist, mit unterschiedlich großen Lehmbällen zu arbeiten, die sich wie bei einem gotischen Gewölbe nach innen verjüngen und so eine gute Haltbarkeit erreichen. Für unseren Lehmofen waren etwa 250 Lehmbälle nötig - viel Arbeit beim Formen! 9. Die innere Ofendecke schichten Aus den Kugeln haben wir die innere Ofendecke auf der Sandform geschichtet. Dabei werden die Kugeln mit etwas Wucht an die richtige Stelle geklatscht, damit sie sich gut an die Form der umgebenden Kugeln anpassen. Wir haben an den Seiten angefangen, wo es nicht so sehr auf die Stabilität ankommt. Als wir die Technik raus hatten, kamen die Kugeln über den Holzformen dran.  Speziell bei der hinteren Öffnung muss sorgfältig gearbeitet werden. Denn hier wird man, wenn der Ofen erst einmal fertig ist, nie wieder richtig dran kommen um etwas zu reparieren (etwa runtergefallene Kugeln, die nicht optimal aneinander hafteten, weil sie zu locker geschichtet wurden).

  Als die Backraumdecke fertig war, haben wir besonders an den Stellen über den Holzformen gut nachgearbeitet. Im Nachhinein habe ich von einem anderen Ofenbauer den Tipp bekommen, hier eine oder mehrere alte Fahrradspeichen quer durch die Lehmkugeln zu schieben, um diese sicher in Position zu halten. Glücklicherweise geht es bei unserem Ofen auch ohne!

  10. Sandform entfernen An den Seiten und oberhalb der Ofenklappe haben wir gleich noch eine weitere Schicht Lehm verstrichten, um der Form mehr Stabilität zu verleihen. Denn mit dem Entfernen der Sandform konnten wir uns nicht allzu lange Zeit lassen! Grund dafür ist, dass der Lehm beim Trocknen "schwindet", d.h. durch den Verlust des Wassers schrumpfen die Lehmkugeln etwas. Da wir vermeiden wollten, dass die Kugeln sich dadurch lockern, mussten wir rechtzeitig den Sand entfernen. Dann kann die Lehmdecke leicht nach unten schrumpfen ohne dass sich Risse bilden oder sich etwas löst. Der richtige Zeitpunkt für das Entfernen des Sandkerns war zwei Tage später. Allerdings haben wir das Trocknen der Lehmkugeln durch teilweises Abdecken mit feuchten Tüchern verlangsamt. Das Herausnehmen der Holzformen und das Entfernen des Sandes ist ein spannender Moment, weil man nicht einschätzen kann, wie stabil die Lehmschicht ist. Aber es hat alles gut gehalten. So sah es bei uns nach dem Entfernen des Sandes im Inneren des Ofens aus:

  11. Innere Decke verschmieren Nach einigen Tagen war alles gut getrocknet und wir konnten die innere Decke von oben verschmieren um zusätzliche Stabilität zu errreichen und vor allem noch vorhandene kleine Ritzen zu verschließen. Dazu haben wir die Kugeln Abschnitt für Abschnitt leicht angefeuchtet und Lehm drauf verstrichen. Danach wieder trocknen lassen.

  12. Äußere Ofenhülle formen Nun konnte die äußere Ofenhülle geformt werden. Zwischen ihr und der inneren Ofendecke sollen ja einige Zentimeter Abstand sein, damit die heiße Luft hier zirkulieren kann. Die äußere Ofenhülle sollte viel Masse haben um ebenfalls Hitze zu speichern. Je mehr Masse, desdo langsamer wird die Temperatur nach dem Auskehren des Ofens absinken. Das führt zu berechenbaren Backzeiten und gleichmäßigen Ergebnissen. Wir haben uns entschieden, in den späteren Hohlräumen zwischen den Ofendecken Sägespäne einzufüllen, auf denen die äußere Ofenhülle aufliegen konnte um während des Trocknens nicht einzusacken. In der Mitte, auf dem Ofenrücken, haben wir einen Steg gebaut, der die äußere Ofenhülle halten sollte, wenn die Sägespäne entfernt waren. Die Hoffnung war, dass die Sägespäne nach dem Anfeuern nach und nach verbrennen und den Weg für die Abluft frei machen. Die äußere Ofendecke haben wir in zwei Schichten wieder aus Lehmbällen geformt und nach dem Antrocknen glattgestrichen. Für das Ofenrohr, dass abnehmbar sein sollte, haben wir eine Öffnung ausgespart und einige Lagen Blumendraht in die Ränder eingelegt um die zu stabilisieren.

  
  

• Anheizen und Verbessern ( Erst nach 4 Jahren!)

  13. Erstes Anheizen und Entfernen der Sägespäne Nach dem Durchtrocknen der äußeren Ofendecke konnte das erste Mal angefeuert werden. Der Ofen wurde gut warm, doch er zog nicht richtig, weil die Sägespäne zwischen den Deckenschichten nicht verbrennen wollten. Also haben wir an zwei Stellen ein kleineres Loch in die äußere Ofenhülle geschlagen und die Sägespäne durch diese Löcher und durch den Ansatz für das Ofenrohr entfernt. Das ging gut und die Löcher ließen sich sehr gut wieder flicken, genauso wie kleinere Risse, die während des Trocknens entstanden waren.

  Für ein Ofenthermometer mit ca. 15 cm Fühler bohrten wir knapp über der Grundplatte ein kleines Loch durch beide Ofendecken und drehten eine Fixierhülle aus Messing in den Lehm. So kann das Thermometer herausgezogen werden, wenn wir längere Zeit nicht backen.

  14. Die Dachkonstruktion Das Dach schützt den Lehmofen bei Regen. Wir wollten gern auch einen großen Tisch für's Backen neben dem Ofen haben und haben uns darum für ein Klappdach entschieden. Das wird vor dem Benutzen des Lehmofens aufgeklappt. Dann kann das Ofenrohr aufgesteckt werden und die Unterseite des Daches dient zum Ablegen heißer Brote oder zum Vorbereiten der Pizzen. Nach dem Brotbacken und Erkalten des Ofens wird das Dach wieder über den Ofen geklappt.

  Hier ist die Scharnierkonstruktion des Daches gut zu sehen. Die senkrechten Kanthölzer sind mit zwei Einschlaghüllen im Boden befestigt und unten inprägniert, damit sie nicht so schnell wegfaulen.

  15. Das Backen Es hat sich so langsam eingespielt, dass wir immer erst Flammkuchen oder Pizza backen, solange der Ofen sehr heiß ist. Später nutzen wir ihn dann zum Brotbacken. Wir haben am Anfang etwas rumexperimentiert. Als optimal für diesen Ofen hat sich herausgestellt: Ca. 2,5 Stunden einheizen mit recht kleinem Holz oder dickeren Ästen. Der Ofen erreicht dabei im Innenraum Temperaturen von knapp 500 Grad. Es wird immer wieder wenig Holz nachgelegt, manchmal auch ein kleiner Scheit. Die Ofenklappe wird so angelehnt, dass unter oder neben ihr frische Luft in den Ofen gelangen kann, damit genügend Sauerstoff für die Verbrennung in den Ofen strömen kann. Wenn die äußere Ofenhülle so heiß ist, dass sie nicht mehr angefasst werden kann, ist der Ofen "gar". Dann lassen wir ihn ausbrennen (ev. noch vorhandene Glut schieben wir im Ofen hinten zusammen). Das Ofenrohr wird abgenommen und die Öffnung verschlossen. Dann "ruht" der Ofen, bis bei ca. 350 Grad die geeignete Temperatur zum Backen von Pizza o.ä. erreicht ist. Die braucht dann nur weniger Minuten! Die Pizza kann direkt auf der Grundplatte gebacken werden, inzwischen verwenden wir aber runde Pizzableche, die besser in der Handhabung sind und in denen die Pizzen besser vorbereitet werden können. Nach etwa einer dreiviertel Stunde (abhängig davon, wie oft der Ofen in der Zwischenzeit geöffnet wurde) sind im Innenraum noch ca. 180 Grad und die Brote können eingeschoben werden. Die Backzeit beträgt bei uns 70 Minuten, danach hat der Ofen innen noch ca. 130 Grad. Manchmal legen wir noch einige frische Zweige hinten auf die heiße Asche. Die qualmen dann während des Backens vor sich hin und verleihen den Broten eine wunderbare rauchige Note.

  Viel Spaß beim Bauen eures eigenen Ofens und beim Brotbacken und Pizzabacken!

  Nachtrag: 4 Jahre später Nach vier Jahren hatte die äußere Lehmschicht deutliche Risse bekommen. Das führte dazu, dass der Ofen die Hitze nicht mehr so lange hielt, was für´s Brotbacken natürlich ungünstig ist ;-) Also haben wir einfach eine weitere Lehmschicht auf den bestehenden Ofen aufgebracht. Damit sie sich gut mit der alten Außenhülle verbindet, haben wir den Ofen vorher angefeuchtet. Wie ihr seht, ist der Lehm diesmal deutlich grauer. Das Material haben wir aus der Lehmkuhle in der Nähe geholt. Die Eigenschaften beim Formen waren aber ähnlich wie beim Ofenbau mit dem alten Lehm. Wir haben den Lehm relativ feucht angesetzt, damit er sich gut mit der unteren Schicht verbinden kann. Das führte zu größerer Rissbildung beim Trocknen. Die Risse konnten aber leicht mit etwas Lehm geschlossen werden. Auch die Klappe des Ofens haben wir neu eingepasst, damit sie optimal schließen kann. Insgesamt hat der Ofen nun 150kg mehr Masse, wird also beim Aufheizen etwas länger brauchen aber dafür auch die Hitze länger halten. In den kommenden Wochen werde ich beim Backen die Temperaturkurve notieren und die Ergebnisse vorher/nachher hier veröffentlichen.

  Temperaturkurven zum Vergleich "alter" Ofen und Lehmofen mit verstärkter äußerer Ofenhülle

  Deutlich zu sehen: mit mehr Masse in der äußeren Ofendecke braucht der Ofen länger zum Aufheizen und hält dafür die Temperatur erheblich länger. War das Zeitfenster zum Backen beim "alten" Ofen oft knapp bemessen, hält er mit dickerer Beschichtung über Stunden gut die Temperatur. In der Grafik ist links die Innentemperatur in Grad, unten die Zeit in Stunden. Bild: väterzeit.de

  Mit lieben Dank an Karsten Knigge  Quelle https://www.vaeter-zeit.de/lehmofen-bauen/brotbacken.php  Copyright: www.vaeter-zeit.de Karsten Knigge Interessierte können Fragen zu der Anleitung stellen auf https://www.vaeter-zeit.de/lehmofen-bauen/brotbacken.php